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芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，它再结构上比一样平常的蛋糕扎实，但质地却较一样平常的蛋糕软绵，以是倍受喜好。
我国芝士的进口量十年前还不到2万吨，而现在却到达了近11吨，烘焙市场对芝士的需求也越来越大。
想要做出一个完善的芝士蛋糕，照样会有许多需要注重和改善的地方，随着指南君一起攻克它吧。
01
#外观类#
1
开裂
蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚，这就是开裂征象。
①卵白打过
（×）卵白打到了硬鸡尾，对照粗拙。
（√）卵白打至七成软鸡尾，滑腻细腻，并且有一定的支撑力。
②上火过高
（×）现实炉温跨越配方所需温度。
（√）上火不低于170℃，不跨越190℃。
③烘烤方式错误
（×）直接烘烤，未使用水浴法。
（√）使用水浴法烘烤，烤盘下方再放置一个烤盘倒扣，最上方烤盘中水没过模具。
小tips：
1，烘烤时打开炉门，温度骤降。,
2，用水浴法烘烤芝士蛋糕可以使蛋糕的中心和周围一样绵密。
2
外面凹凸不平
蛋糕出炉后，外面凹凸不平，表皮厚度纷歧，这就是外面凹凸不平的征象。
①粉类未过筛
（×）未过筛的粉类，粉质粗拙有颗粒。
（√）过筛的粉类，粉质细腻无颗粒。
②芝士未软化
（×）芝士没有软化完全。
（√）软化完的芝士出现膏状，顺滑。
③面糊过干
（×）芝士面糊过干，颗粒过多。
（√）芝士面糊搅拌至顺滑，无颗粒。
④搅拌工具欠妥
（×）使用软刮刀搅拌面糊。
（√）使用蛋抽搅拌面糊。
⑤未震模
（×）没有震模，内有大气泡。
（√）震模后没有大气泡，对照细腻。
3
塌陷
烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大到达高度后，逐渐缩短塌陷，质地变实，这就是塌陷征象。
①卵白未打发到位
（×）卵白未打发到位，卵白还未膨发。
（√）卵白打至七成软鸡尾，滑腻细腻，并且有一定的支撑力。
②卵白消泡
（×）打发过分，卵白消泡。
（√）卵白打至七成软鸡尾，滑腻细腻，并且有一定的支撑力。
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③ 烘烤的温度或者时间不够
（×）未烤熟，时间不够长或温度不够高。
（√）连系自家烤箱的现实温度，让它的现实温度到达上火 220℃，下火 140℃，烘烤25分钟，再将温度缓慢降至上火 150℃，下火 140℃，烘烤30分钟即可。
02
#结构类#
1
布丁层
蛋糕胚上方松散，下方沉淀，内部组织不平均。
①面糊未拌匀，卵白上下不均
（×）蛋黄糊与卵白，未搅拌平均。
（√）搅拌平均，面糊滑腻没有颗粒。
②面糊温度过高，使蛋糊过稀
（×）蛋黄糊太稀，会压到卵白使之消泡。
（√）正常稠稀度，提起可出现丝带状。
③蛋未打发到位
（×）卵白未打发到位，过于稀，没有支撑力。
（√）卵白至七成软鸡尾，有一定支撑力。
④使用活底模具时未包锡纸
（×）活底模具不包锡纸，面糊会进水，导致布丁层。
（√）活底模具包锡纸使用；或使用不脱底模具。
2
缩腰
蛋糕向内塌陷，蛋糕腰周回缩，呈褶皱状，这就是蛋糕收腰的显示。
①脱模时间错误
（×）未等蛋糕降温就脱模。
（√）等蛋糕降温后再脱模。
②脱模油涂抹错误
（×）模具侧面涂抹太多脱模油。
（√）只在底部涂抹脱模油，之后放上烤胚纸垫。
小tips：
1.烘烤时不可以开烤箱门，会使温度骤降，导致蛋糕收腰。
3
“长不高”
蛋糕内部组织慎密，不够蓬松，导致蛋糕高度不够，这就是“长不高”征象。
①模具与面糊比重过轻
（×）面糊过少。
（√）面糊放至七到八成。
②搅拌过分，面糊起筋度
（×）搅拌过分，面糊起筋度。
（√）搅拌平均即可。
小tips：
1，若是你的烤箱有可视窗口，向内里看时，若是蛋糕烘焙好了，边缘应该有些发棕，而且顶部看起来应该已经定型。
2，记着，芝士蛋糕需要冷藏很长时间，才气变得对照紧实，利便脱模。
4
“阴阳胚”
蛋糕出炉后，部门烤熟，部门仍出现面糊状态，俗称“半生半熟”，这就是“阴阳胚”征象。
①面糊未拌匀
（×）蛋黄糊与卵白，未搅拌平均。
（√）搅拌平均，面糊滑腻没有颗粒。
小tips：
1，给芝士蛋糕脱模时，将盖在上方的盘子和纸巾移开。用小喷枪给模具侧边加热，或用热毛巾捂热模具侧边。
2，若是蛋糕不平整，可以将小金属刮刀在热水中泡一下并擦干，然后将蛋糕侧边抹平整。